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Wie beeinflusst die Temperatur eines Lebensmittels seinen Geschmack? Mit dieser Frage haben sich US-amerikanische Forschende der University of Pennsylvania beschäftigt und die Vorgänge in den Sinneszellen der Geschmacksknospen unter die Lupe genommen Auf der Zunge gibt es über 5.000 Geschmacksknospen. Jede dieser Knospen enthält 50 bis über 100 Sinneszellen mit spezifischen Rezeptoren, an denen die Moleküle aus der Nahrung andocken. Dabei sind in jeder Geschmacksknospe alle Geschmacksarten vertreten – süß, sauer, salzig, bitter und umami.
Wenn wir essen, kommt es zur Erregung der Geschmacksknospen und zum Aufbau von sogenannten Aktionspotenzialen. Das sind minimale Ladungsänderungen in den Zellen, die in erster Linie durch spannungsabhängige Ionenkanäle für Natrium und Kalium vermittelt werden. Die elektrischen Signale werden über Nervenfasern an das Gehirn übertragen, das die Geschmacksqualität entschlüsselt und bewertet.
Auch die Temperatur des Lebensmittels hat Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung. So nimmt zum Beispiel die Süße von Eiscreme zu, wenn diese im Mund schmilzt. Es ist wahrscheinlich, dass dabei molekulare Mechanismen in den Geschmacksknospen eine Rolle spielen. Die Hintergründe sind aber nicht im Detail bekannt.
Um diese Wissenslücken zu schließen, haben Forschende näher hingeschaut. Ihre Daten lassen vermuten, dass die Temperatur die elektrische Aktivität der Sinneszellen in den Geschmacksknospen stark beeinflusst. Offenbar sind die Ionenkanäle für Kalium und Natrium temperaturempfindlich. Je höher die Temperatur, desto höher war die Frequenz der Aktionspotenziale in den Sinneszellen der Geschmacksknospen. Das könnte die Wahrnehmung der Geschmacksintensität beeinflussen, ist im „American Journal of Physiology – Cell Physiology“ zu lesen. (BZfE)
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